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瓜尔胶

2019-08-19 00:00:00
瓜尔胶
详细介绍:

瓜尔胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖,瓜尔胶及其衍生物具有较好水溶性,且在低质量分数下呈现很高的粘度。由于这一特性使其在许多方面都有应用

 

白色至淡黄褐色粉末。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1水溶液粘度约为4-5Pa·s,为天然胶中粘度 者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性,粘度随PH值的变化而变化,pH值68粘度 ,pH10以上则迅速降低,pH63.5内随PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。

瓜尔胶 

在食品中的应用:

1、婴幼儿配方食品:提高稳定性、改善口味、口感。

2、稀奶油:增稠、乳化,提高其稳定性。

3、方便面:切条时不易断裂,成型时不易起毛边,水煮不浑汤;油炸时阻止食油渗入,节省食油,延缓油的酸败。

4、面包糕点:使面包和糕点保留更多气孔,增大体积,保持水分。

5、果汁饮品:减缓果肉粒及其它固体的沉淀过程。

6、冰淇淋:能赋予产品滑溜和糯性的口感,减缓融化,提高抗骤热的性能,避免由于大冰晶生成而引起颗粒的存在。

7、奶酪:能控制产品的稠度和扩散性质。

8、调味汁和色拉调味品:增稠增粘剂,使产品的质构和流变等感官品质更优。

 

瓜尔胶是直链大分子,链上的羟基可与某些亲水胶体或淀粉形成氢键,瓜尔胶与小麦淀粉共煮可达更高的粘度。瓜尔胶能与某些线型多糖,如黄原胶、琼脂糖和K-型卡拉胶相互作用而形成复合体,使粘度大大提高。

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